海參基礎知識---中華人民共和國干海參行業(yè)標準

干海參
1　范圍
本標準規(guī)定了干海參的要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、包裝、貯存、運輸。
本標準適用于以鮮活刺參(Stichepus japonicus)為原料，經去內臟、煮熟、干燥等工序制成的干海參。以其他品種海參為原料制成的干海參產品可參照執(zhí)行。
2　規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
GB  2733  鮮、凍動物性水產品衛(wèi)生標準
GB 3097 海水水質標準
GB/T 5009.3 食品中水分的測定
GB/T 5009.5 食品中蛋白質的測定
GB/T 5009.7 食品中還原糖的測定
GB 5461 食用鹽
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 7718  預包裝食品標簽通則
GB 10144 動物性水產干制品衛(wèi)生標準 
GB/T 27304 食品安全管理體系水產品加工企業(yè)要求
NY 5328  無公害食品 海參
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則
SC/T 3011-2001 水產品中鹽分的測定
SC/T 3016-2004 水產品抽樣方法
國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005] 第75號 定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法
農業(yè)部公告第235號  動物性食品中獸藥最高殘留限量
3　要求
3.1　原輔材料
3.1.1　鮮活刺參:質量符合GB2733的規(guī)定。
3.1.2　加工用鹽：應符合GB5461的規(guī)定。
3.1.3　食品添加劑：僅允許使用食鹽，不允許使用其他食品添加劑。
3.1.4　加工用水：加工用水應為飲用水或清潔海水。飲用水應符合GB 5749的規(guī)定，清潔海水應符合GB 3097中一級海水的規(guī)定。
3.2　加工要求
生產人員、環(huán)境、車間及設施、生產設備及衛(wèi)生控制程序應符合GB/T 27304的規(guī)定。
3.3　規(guī)格
干海參規(guī)格按個體大小劃分，以每500g所含海參的數量確定規(guī)格，同規(guī)格個體大小應基本均勻，單位重量所含的數量應與標示規(guī)格一致。
3.4　感官要求

干海參的感官要求見表1。

3.5　理化指標
干海參理化指標的規(guī)定見表2。

3.6　凈含量
應符合國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005] 第75號的規(guī)定。
3.7　污染物
    污染物指標應符合GB 10144的規(guī)定。
3.8　獸藥殘留
    獸藥殘留限量指標應符合農業(yè)部公告第235號的規(guī)定。
4　試驗方法
4.1　規(guī)格
取20只海參，稱重(精確至0.1g)，并換算為每500克樣品中海參數量。
4.2　凈含量檢驗
按JJF 1070規(guī)定的方法執(zhí)行。
4.3　干海參試樣的制備
干海參的試樣制備及復水過程中應避免沾染油污。
4.3.1　預浸泡
取至少三只干海參，橫切成約1cm的段，稱8 g～10g (m1，精確至0.01g) 樣品（其中一塊為海參嘴部），放入1000mL高型燒杯中，倒入約500mL蒸餾水，水量應浸沒參體，再蓋上表面皿，室溫浸泡24h。
4.3.2　清洗
在原浸泡液中，清洗浸泡后海參體附著的泥砂，去除嘴部石灰質；將泥砂及嘴部石灰質保留在原浸泡液中。
4.3.3　水煮
將上述燒杯，蓋上表面皿，大火煮沸，然后調至小火，保持沸騰繼續(xù)煮30min，晾至室溫后，置于0℃～10℃冰箱中，放置24h。再重復煮沸一次，放置24h；煮沸過程中應保持水量浸沒參體。
4.3.4　預處理樣品
a) 將上述浸出液及海參體全部倒入1000mL量筒中，定容至500mL；
b) 取出海參，用于復水后感官檢測；
c) 過濾浸泡液，將其中的砂雜等全部轉移至無灰濾紙中，用于含砂量的檢測；
d) 所得濾液用于鹽分和水溶性還原糖的檢測。
4.4　感官
a) 將樣品平攤于白搪瓷盤內，于光線充足無異味的環(huán)境中，按3.5的規(guī)定檢查色澤、氣味、外觀；
b) 復水后感官：取4.3.4 b) 得到的海參，檢查復水后的肉質、外形、彈性等。
4.5　蛋白質
將樣品切成0.5㎝×0.5㎝小塊，按GB/T 5009.5的規(guī)定執(zhí)行。
4.6　水分
將樣品切成0.5㎝×0.5㎝小塊，按GB/T 5009.3的規(guī)定執(zhí)行。
4.7　鹽分
取4.3.4 b) 濾液適量，按SC/T 3011-2001 第3章規(guī)定執(zhí)行。
4.8　水溶性還原糖
取4.3.4 d) 濾液適量，按GB/T 5009.7的規(guī)定執(zhí)行，以葡萄糖計。
4.9　復水后干重率
4.9.1　復水
取干海參約2g(m2，精確至0.01g)，放入200mL燒杯中，倒入約100mL蒸餾水（水量應浸沒參體），蓋上表面皿，室溫浸泡24h。然后按4.3.3的規(guī)定進行水煮、復水、清洗、瀝干備用。
4.9.2　烘干
將復水后的海參取出切成0.5㎝×0.5㎝小塊，置于已恒重的10mL稱重瓶中，將瓶蓋斜支于瓶邊，于105℃±2℃烘箱中烘4h，蓋好瓶蓋取出，在干燥器中冷卻30min，稱重。再重復烘1h，冷卻稱重（m3，精確至0.01g），重復恒重直至前后兩次質量之差不大于0.005g為恒重。
4.9.3　計算
復水后干重率按公式（1）計算，結果保留兩位小數。
                                       ………………………………………  (1)
式中:
X1——復水后干重率，單位為百分率(%)。
m2——復水前樣品質量，單位為克(g)；
m3——復水并烘干后樣品質量，單位為克(g)。
4.10　含砂量
4.10.1　灰化
將4.3.4 c) 得到的過濾雜質以無灰濾紙包好，置入已干燥稱重的坩堝中，先將坩堝置于電爐上炭化，再移入馬福爐中，550℃~600℃燒灼4h，至顏色變白。取出坩堝，在空氣中冷卻1min后，放入干燥器中冷卻30min，稱重（m4 ，精確至0.01g）。
4.10.2　計算
含砂量按公式(2) 計算，結果保留兩位小數。
                       (%)=    …………………………………………(2)
式中：
X2——樣品中含砂量，單位為百分率(%)；
m1——試樣質量，單位為克(g);
m4——灼燒后殘渣質量，單位為克(g)。
4.11　有毒有害物質及藥物殘留
有毒有害物質及藥殘檢測應采用我國已公布的適用于水產品中有毒有害物質及藥殘殘留的相關方法標準。
5　檢驗規(guī)則
5.1　組批規(guī)則與抽樣方法
5.1.1　組批規(guī)則
同一產地，同一條件下加工的同一品種、同一等級、同一規(guī)格的產品組成檢查批；或以交貨批組成檢驗批。
5.1.2　抽樣方法
按SC/T 3016-2004 規(guī)定執(zhí)行，抽樣量為200g。
5.2　檢驗分類
    產品分為出廠檢驗和型式檢驗。
5.2.1　出廠檢驗
每批產品必須進行出廠檢驗。出廠檢驗由生產單位質量檢驗部門執(zhí)行，檢驗項目為感官、水分、鹽分、水發(fā)后干重、含砂量、凈含量檢驗合格簽發(fā)檢驗合格證，產品憑檢驗合格證入庫或出廠。
5.2.2　型式檢驗
    有下列情況之一時，應進行型式檢驗。檢驗項目為本標準中規(guī)定的全部項目。
a）長期停產, 恢復生產時；
b）原料變化或改變主要生產工藝, 可能影響產品質量時；
c）加工原料來源或生長環(huán)境發(fā)生變化時；
d）國家質量監(jiān)督機構提出進行型式檢驗要求時；
e）出廠檢驗與上次型式檢驗有大差異時；
f）正常生產時，每年至少一次的周期性檢驗。
5.3　判定規(guī)則
5.3.1　感官檢驗所檢項目全部符合3.5條規(guī)定,合格樣本數符合SC/T 3016-2004表A1規(guī)定, 則判本批合格。
5.3.2　規(guī)格符合標示規(guī)格；每批平均凈含量不得低于標示量。
5.3.3　所檢項目中若有一項指標不符合標準規(guī)定時，允許加倍抽樣將此項指標復驗一次，按復驗結果判定本批產品是否合格。
5.3.4　所檢項目中若有二項或二項以上指標不符合標準規(guī)定時，則判本批產品不合格。
6　標簽、包裝、運輸、貯存
6.1　標簽
銷售包裝的標簽必須符合GB 7718的規(guī)定，主要包括:產品名稱、海參品種、級別、原料產地、規(guī)格、產品標準代號、凈含量、生產者或經銷者的名稱、地址、生產日期、保質期、食用方法。
散裝銷售的產品應有同批次的產品質量合格證書。
6.2　包裝
6.2.1　包裝材料
所用塑料袋、紙盒、瓦楞紙箱等包裝材料應潔凈、堅固、無毒、無異味，質量符合相關食品衛(wèi)生標準規(guī)定。
6.2.2　包裝要求
一定數量的小包裝,再裝入紙箱中。箱中產品要求排列整齊，箱中應有產品合格證。包裝應牢固、防潮、不易破損。
6.3　運輸
運輸工具應清潔衛(wèi)生，無異味，運輸中防止受潮、日曬、蟲害、有害物質的污染、不得靠近或接觸腐蝕性的物質、不得與有毒有害及氣味濃郁物品混運。
6.4　貯存
本品應貯存于干燥陰涼處，防止受潮、日曬、蟲害、有害物質的污染和其他損害。